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舌尖3令贵州酸汤鱼火锅爆红,20多年老师傅教你做正宗酸汤鱼火锅

什么是贵州风味?贵州风味其实就是在贵州不同地区,不同环境和不同的民族风俗下产生的独特的山野饮食味道。辣是贵州菜的灵魂,酸是其特色,蘸水也是贵州饮食中的一大特色。最近播出的《舌尖上的中国3》不仅种草了章丘铁锅,还让贵州酸汤鱼火锅一夜爆红。其实酸汤鱼火锅是苗族、侗族的特色美食,涎生于贵州黔东南,早在《舌尖3》之前都已经被很多人所熟悉。酸汤鱼中所用到的酸汤不同于重庆酸菜鱼,是采用发酵而成的红酸制成,酸味醇厚,颜色红润,非常有特色。因职业关系,厨子曾经在2000年左右的时候,专门研究过酸汤鱼的做法,所以对这道火锅还算比较了解,今天特意分享出来,希望大家喜欢。

贵州的酸汤分为二种,一种是红酸,一种是白酸,酸汤鱼所用到的就是红酸。

准备材料:坛子,西红杮4000克、子姜400克、大蒜200克、红辣椒1000克、糯米粉90克、米酒200克;盐450克

将坛子洗干净后再用白酒擦试坛内壁;

将西红杮装入坛中,再加入子姜、大蒜、红辣椒

撒上盐,再投入糯米粉,倒入米酒

密封让其自然发酵,15-20天即可。

使用时只需将泡好的西红柿、子姜、红辣椒一起打成蓉泥即可。

特别说明,西红杮最好选用野生番茄,这样做出来的酸汤更醇厚,香气也更浓郁。

二、火锅制作

准备的食材:鲜活胡子鲶一条

调料:红酸汤、高汤、黄豆芽、老姜,葱,胡椒粉,料酒,糖,山胡椒油,,猪油,菜油;

蘸水调料:糊辣椒粉,花椒粉,腐乳,榨菜碎,盐、味精,香油,香菜段、葱花

准备工作:

将鱼斩杀并清洗干净,改刀,从背部切至腹部,肚皮不要切断,每截约2厘米左右;

黄豆芽清洗干净,老姜切成片、葱切段;

起锅,烧热,下猪油、菜油,再下姜片,蒜段爆香;

掺入红酸汤,再加入适量高汤大火烧开;

调入适量盐、胡椒粉、鸡精、糖、料酒搅拌均匀;

放入黄豆芽焯至断生后捞出,放入火锅盆中垫底;

将鱼投入锅中,转中火,煮熟后捞至火锅中;

锅中调入少许的山胡椒油后,随汤一起淋入火锅盆中,稍加点缀,即可上桌

用锅中汤汁加少许糊辣椒粉,花椒粉,腐乳,榨菜碎,盐、味精,香油,香菜段、葱花调成蘸水。吃法与重庆火锅中的味碟吃法一致。

酸汤鱼火锅其实很早前就曾在广东开始流行,据称还曾获得广州国际美食节金奖和市民最喜爱的美食。酸汤鱼火锅是贵州菜中的一张名片,酸香糊辣是其主要特点,吃完鱼后,再接着涮吃其它配菜,非常适合三五知己围坐一起,大块朵颐。在贵州,因为酸汤鱼火锅的火爆,酸汤牛肉,酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤排骨等开始兴起,大大丰富了餐饮市场,成为贵州菜兴起的火车头。

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